Bazı yemeklerin ismini duymanın bile insanların aklına akraba ziyaretlerini getirdiğini düşünüyorum. Hele ki aile bağları kuvvetli bir çevrede büyüdüyseniz… Aileniz için anlamı diğer yemeklerden farklı bir iki yemek kesinlikle vardır. Bazen sizin için anlamlı olan bu yemeklerin, büyüdüğünüz toplumdaki diğer insanlar için de özel bir anlamı olduğunu fark edebilirsiniz. Kültürden kültüre değişkenlik gösterse de, bu tarz yemeklerin bence en önemli yanı bizi bir araya getirebilme gücüdür. Sanki o yemeği tek başımıza yesek aynı tadı alamayacakmışız gibi, mutlaka sevdiklerimizle yan yana olmamızı gerektiren, bizi bir araya getiren yemeklerden bahsediyorum.
Bilmiyorum neden ama yaşadıkları toplumun içinde “öteki” olarak görülenlerin yakın çevreleriyle olan ilişkilerini daha sıkı tuttuklarını fark ettim. Eminim çok iyi bir sosyolojik açıklaması vardır bu durumun. Ötekilerin hangi sofraların başında bir araya geldikleri, benim için ayrı bir merak konusu. Bu bir araya gelişler sofra başında olduğu kadar tek bir yemek başında da olabiliyor elbette. Çocukluğumdan hayal meyal aklımda kalan bir anı var; annem ve babamla, o zamanlar Ankara’nın ücra bir köşesinde kalan ve çoğunlukla “ötekiler” in yaşadığı bir mahalledeki köy derneğine gitmiştik. Derneğin önünde saçlarını çenelerinin altından bağladıkları yemenilerle yarıya kadar örtmüş teyzeler ve saçları bembeyaz ama bıyıkları simsiyah kasketli amcalar bekleşiyorlardı. Bir akrabamız, beni o kalabalığın arasından sıyırıp, derneğin mutfağına çekmişti. Büyük, kocaman bir tencerenin başında toplaşmış, pişen çorbamsı yemeği sırayla karıştıranlardan biri kepçeyi elime tutuşturup “Hadi bakalım” demişti. Benden ne istediğini anlamadığımı fark edince de benim yerime bir şeyler mırıldanmaya başlamıştı. Bütün söyledikleri arasında tek fark edebildiğim, karıştırdığım çorbanın basit bir ‘yemek’ olmadığıydı. Yanı başımda çorbaya okunan isimler ve ara sıra geçen dini ifadeler pişeni çorbalıktan çıkarıp, o insanlar için ayrı anlamı olan bir yemeğe çeviriyordu.
Aleviler için aşure, bir araya gelinip yenen bir yemektir. Kendi inançları gereği, tuttukları matem orucu on iki gün sürer. Bu on iki günün sonunda ise sabahtan bir araya gelir ve hep birlikte aşure yaparlar. Yine birlikte, şükür niyetine aşureleri yerler ve dağıtırlar. Yemeğin başlı başına var olma bağlamından kopup, toplumun ona yüklediği anlamla nasıl yeni bir amaç kazandığının güzel bir örneğidir bu. İnsanları yan yana getirmedeki gücü, insanların onu düşündüğü anda aynı zamanda birlikteliği, yakınlarını, sevdiklerini de düşünmelerini sağlıyor.
“Komşu”
Bir diğer güzel örnek yine “ötekiler”den; bugün İstanbul mutfağı dendiğinde sayılacak yemeklerin yarısından çoğunun maharetli zanaatkarları olan Rumlar ve Ermenilerden. Paskalya öncesindeki perhiz dönemi, oldukça teferruatlı bazı yemek düzenlemeleri gerektiriyor. Bu perhiz sırasında süt, et, peynir gibi hayvansal gıdalardan uzak durmak gerekiyor. Bazı kabuklu deniz canlıları kanları akmadığı için tüketilebiliyor ancak sofraları süsleyen asıl yemekler o dillere destan zeytinyağlılar oluyor. İnsanların perhizden sonra gelen Paskalya’da, etrafında toplandığı sofraların gözdesiyse Paskalya çöreği. Damla sakızı ve mahleple mis gibi kokan o paskalya çöreği…
Ermeniler ve Rumlar için yılbaşı gecesi yine bir araya gelinen günlerden biridir. Rumlar genellikle bu geceyi hindi dolması ile taçlandırırlar. Bazen hindi dolmasının yerini evden eve farklı yemekler alsa da, değişmeyen tek yemek, saat on ikiden sonra sofraya gelen ve evin reisinin dilimleyerek dağıttığı Ayvasil pidesi[1]’dir. Ermenilerin yılbaşı sofralarında ise bütün aileyi etrafında toplayan o lezzetin adı Anuşabur’dur. İsim bir yerden tanıdık gelmiş olabilir mi? Anuşabur, aslında ufak farkları dışında aşurenin aynısıdır.
İki farklı kültür de aynı çorbaya farklı anlamlar yüklüyor. Biri onu şükür için dağıtırken, diğeri bereket için dağıtıyor. Bütün farklılıklara rağmen ‘yemek’in nasıl da ortak noktamız olabildiğini Takuhi Tovmasyan şöyle anlatıyor: “…Balıkçı Kandilanafti’nin kızı Fofo, işveli cilveli bir Rum hanımıydı. Hacı Bekir’in baş şeker ustası Mösyö Apostol’la evlenmişti… Her yılbaşı bizden bir tabak anuşabur alır, karşılığında kocasının Hacı Bekir’den getirdiği Ayvasil pidesini verirdi. Yani bereket alır bereket verirdi kendi inancına göre.”[2] Ardından da temeli aynı olsa da, her evde pişen Anuşaburun kendine özel bir tadı vardı diye ekliyor. Bazıları gül suyu kullanırken bazıları tat versin diye portakal kabuğunu ince ince kıyar içine atarmış. En büyük ortak özellik ise Anuşaburun mutlaka ama mutlaka paylaşılarak yenmesiymiş.
Derler ya bazı yemekler yanında eşlikçi ister diye… Karnıyarığın yanında cacık olacak mesela. Rakının yanında da güzel bir peynir. Durum aslında aynen böyle. Bazı yemekler de yanına eşlikçi olarak insanları istiyor. Birlikteliği, yan yana gelmeyi istiyor. Tarifleri farklı olsa da aynı duygularla onları paylaşmak lezzetlerine lezzet katıyor.
[1]
Bazı kaynaklarda (İlhan Eksen, İstanbul’un Tadı Tuzu) Basilopide olarak geçiyor. Birkaç anıda da Rumların yılbaşında komşularına dağıttıkları yılbaşı çöreğinden bahsediliyor. İsmi “vasilopita”. Vasilopita ile Ayvasil pidesinin aynı olup olmadığına dair bir kaynak bulamadım.
[2]
Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun, Aras Yayıncılık
