Lenin, “Sovyetler iktidara!” dediğinde dünya halklarının tarihini derinden etkileyecek bir devrimin başlayacağını büyük ihtimalle düşünmüştür; ancak Lenin gibi zeki bir insan bile 1917’nin Ekim ayında[1] gerçekleşecek olan devrimin sonuçlarından birinin, doğum günlerinde ayıla bayıla yiyeceğimiz “Rus salatası” olacağını pek düşünmemiştir.
Devrimi takip eden günlerde monarşi yanlısı Beyaz Rusların hızlıca Rusya’yı terk ettiği malumunuz. İşte Rusya’dan kaçan bu Rusların Avrupa şehirlerinden sonra en çok tercih ettikleri şehir İstanbul’muş. Dönemin İstanbul’unun etnik yapısı düşünüldüğünde, Rusların bu şehri tercih etmesi çok da mantıksız gelmiyor. İçinde birçok farklı halkı ve onların kültürünü barındıran İstanbul, özellikle Ortodoks Ruslar için de yaşamlarını devam ettirebilecekleri iyi bir yer olarak görülmüş. İstanbul’a göç eden birçok Rus; beraberinde kültürlerini de getirmiş. Tam burada değinmem gereken konu ise İstanbul’a gelen Beyaz Ruslar’ın çoğunluğunun Rusya’daki yaşamları sırasında ayrıcalıklı sınıfsal yaşamları olduğu. Ya toprak sahibi bir soylu ya da rütbeli bir asker ailesi olarak yaşarlarken devrimden sonra sınıfsal ayrıcalıklarının hepsini kaybedip İstanbul’a yerleşmişler. En azından kendilerini bu şekilde tanıtmışlar desek daha doğru olur. Göç eden her topluluk gibi onlar da yeni yerleştikleri şehrin kültürüne hem kendilerinden bir şeyler katmışlar hem de o şehrin kültüründen etkilenmişler. Sınıfsal farklılıklarının getirdiği kültürel uçurumlar, İstanbul’daki yaşamları sırasında da kendisini göstermiş. Bu uçurumlardan biri, kendi açımdan bakıldığında yemek kültürü üzerine şekillenmiş. Beyaz Rusların geçimlerini sağlamak için en çok seçtikleri iş kollarından birisi restoran ve kulüp açmak olmuş. Bu restoranlarda İstanbulluların daha önce karşılaşmadığı tarzda bir konsept ve servis sistemi şehir hayatına yerleştirilmiş. Özellikle Pera ve Beyoğlu’nun çevresinde açılan restoranlar, Rus mutfağının seçkin yemeklerini İstanbullulara sunarlarken beyaz ceketli ve eldivenli garsonlar, kaliteli yemek takımları ve temiz beyaz örtülü masalarla hazır olur, müşterilerini kapıda karşılayıp masalara kadar eşlik eden işletme sahipleri ise İstanbulluların daha önce eşine pek rastlamadıkları bir deneyimle karşılaşmalarına sebep olurmuş. Şehrin ve daha sonra bütün ülkenin yemek kültürüne damga vuracak olan o efsane yemeklerden biri ise bu restoranların neredeyse hepsinde servis edildiği için ünlenmiş ve benimsenmiş; 1800’lerin ikinci yarısında Moskova’da bulunan L’Hermitage restoranının Fransız aşçısı Lucien Olivier’in geliştirdiği ve ölene kadar tarifini sakladığı söylenen meşhur Olivier Salatası, İstanbul’da açılan Rus restoranlarında servis edilen en gözde yemeklerden biri haline gelmiş. Temel olarak haşlanmış ve küp küp kesilmiş patates ile mayonezin birleşiminden oluşan bu salatanın içine bir süre sonra havuç, bezelye, turşu da eklenmeye başlanmış. Restoranlarda denenip tadı oldukça beğenilen bu salata, daha sonra İstanbulluların evlerinin mutfaklarında da yapılmaya başlanmış. Oradan neredeyse bütün ülkeye yayılan Olivier Salatası, bir süre sonra altın günlerinin, düğünlerin, kutlamaların vazgeçilmezi Rus Salatası olarak yemek kültürümüze yerleşmiş.
İstanbul’daki Rus restoranlarının yemek zenginliğimize kattığı birçok lezzet olsa da bir tanesi daha var ki bugün her yiyene sınıfsal farklılığını hissettirir boyutta. Beyaz Ruslar özellikle Volga nehrinde yakalanan balıklardan elde edilen ve en kaliteli havyar türü olan siyah havyardan İstanbul’daki hayatlarında da vazgeçememişler. Restoranlarında da servis ettikleri bu balık yumurtaları, ilk başlarda lezzeti ve kokusu itibarıyla İstanbullulara pek çekici gelmese de yüksek fiyatı ve kısıtlı erişimi sayesinde şehirde statü sahibi bir yiyecek haline gelmiş.
Beyoğlu’ndaki restoranların haricinde Rusların özellikle Bebek civarında açtıkları kulüpler de İstanbul’un gece hayatını renklendiren unsurlardan biriymiş. İthal içkilerin ve kokteyllerin çoğu ile ilk defa karşılaşan İstanbullular, bunları Rus tarzı hizmet ve modern Avrupa müziği eşliğiyle görünce bu kulüpler oldukça popüler hale gelmiş. Belki de dolaylı yoldan da olsa Beyaz Rusların İstanbul kültürünü etkiledikleri en önemli noktalardan biri bir pasaj ismi olmuş. Henüz ismi değiştirilmeden önce Cadde-i Kebir olarak bilinen İstiklal Caddesi, geçimlerini sağlamak için çiçek satan genç Rus kadınların kollarında çiçek sepetleri ile dolaştıkları bir caddeymiş. Açık tenleri, kısa kesimli sarı saçları ile dönemin erkekleri tarafından sarkıntılığa maruz kalan Rus kadınları, İstiklal Caddesi ile Sahne Sokağı kesişimindeki Hristaki Pasajı’na, 1908’den sonra aldığı isim ile Sait Paşa Geçidi’ne sığınırlarmış. Zamanla pasaj içinde Rusların açtığı birkaç tane çiçek dükkânı yer almış ve çiçek mezatları düzenlenmeye başlamış. O yıllardan sonra da pasajın adı Çiçekçiler Pasajı olarak kalmış. Bugün meyhane dendiğinde akla gelen en nostaljik yerlerden biri olan Çiçek Pasajı’nın ismi, Ekim Devrimi’nin ülke tarihimizdeki etkilerinden biri olarak yerini almış.
[1] Jülyen Takvime göre
