Yağmur can acıtacak kadar sert yağıyor. Pazarcılar şemsiyeleri iyice birbirine yanaştırmış ve üzerlerinde biriken su, tenteyi devirmesin diye arada bir süpürge sopasıyla şemsiyeleri kontrol ediyorlar. “Bu havada burada ne arıyorum?” diye düşünüyorum bir an için. Yaptığı işi seven her aşçı gibi iyi ürünün peşindeyim. Dürüst olmak gerekirse iyi ve hesaplı olan ürünün peşindeyim. Tezgahların arasında dolanırken sürekli bunu düşünüyorum. Bu havada beni buraya, taa Beykoz pazarına, getiren şey bu. Biraz benzetmek gerekirse mutfakta da alt yapı üst yapıyı belirliyor. Lezzetin, sunumun, hikâyenin temelinde maliyet ve sermaye yatıyor. Pazar kendiliğinden ikiye ayrılmış gibi. Bir taraf daha tanıdık, mavi önlükleriyle bağrışan pazarcılar; diğer taraf ise daha sessiz, tezgahlar daha tenha, ürünler farklı. Şefim kulağıma eğiliyor, gözleriyle aşina olduğum tarafı işaret ederek “Bunlar halci. Biz Beykoz köylerinden gelenler için buradayız” diyor. Tenha tezgahlara doğru yöneliyoruz. Daha önce görmediğim otlarla dolu tezgahlar… Kuş otu, yabani tere, şevketi bostan. Kim bahçesinde, yanındaki yöresindeki bayırda ne yetişiyorsa yolmuş getirmiş ve koymuş tezgahlara. Fiyatlar halcilerin neredeyse yarısı. “Tarladan halka dedikleri bu herhâlde” diye düşünüyorum. Arada kabzımallar, aracılar, halciler olmayınca fiyatlar nasıl da düşüyor.
Ellerimiz hızlı doluyor, hava rüzgârlı ve ıslak. Daha önceki haftalardan yüzümüze aşina olanlar önümüze fırlıyor “Abi neredesiniz ne zamandır? Bak kişniş topladım” derken kendi tezgahına çekiştiriyor. “Kaç lira?” “Bağı 4 abi” “Bağı 4 çok ama ver hadi 4 tane” “Al abi 5 tane 20’den”. Kişnişleri poşete sokuştururken muzip bir de bakış atıyor: “Abi hava soğuk, olsun artık o kadar.” Ses etmiyorum ben de. Malını bitiremezse akşama kadar bekleyecek bu yağmurda soğukta, biliyorum. “Kendimizce bir dayanışma işte bir çeşit” diyorum.
Alışveriş bitmedi. İstikamet diğer yaka. Meşhur balık pazarı bizi bekliyor. Yağmur şiddetini iyice arttırdı. Bir bardak su dökülse her şeyin birbirine girdiği bu şehirde, böyle havalarda tam bir keşmekeş oluyor. Çarşı yağmurdan dolayı tenhalaşmış. Çatı oluklarından sokağa şaldır şaldır sular akıyor. Bir de rüzgâr var ki… “Gerçekten seven yapar bu işi” dedirtiyor. Listede birkaç kalem ürün kaldı. Hepsi çarşıdan toplasan 20 metreye dizilmiş dükkanlarda hallolacak. Önce sakatatçıya giriyoruz. Dükkân sinek avlıyor. Bizi görünce emektar ustaların üçünün de yüzü parlıyor. Sakatatların en iyi kısımları bizim için ayrılmış. Ustalar yılların verdiği tecrübeyle ama yaşın da getirdiği titrek ellerle paketliyorlar siparişleri. “Çok güzel kelle de var. Satmaz mısınız dükkânda?”. Satmayız da nasıl diyeceksin ki bunu? Belli ki günün siftahı bizden. Artık doğru düzgün sakatat alan da kalmadı zaten, alttan yetişen de yok. Kaybolup gidecek bir meslek daha. “Parçala ustam bir tane.” diyorum.
Zaman kıymetli. Onlar sakatatı paketlerken diğer dükkanlara geçiyoruz. İstanbul’da tanıştığım ve beni kendine hayran bırakan bir diğer lezzetin peşinden giriyorum balıkçıya. Lakerda lazım, hem de bolca. Dükkân sahibi bizi görünce nerdeyse halay çekecek gibi oluyor. “Abi dükkâna mı alacaksınız?” diye soruyor merakla. “Evet” deyince de “Abi sizi çok seviyorum, çok sağ olun” diye bağırıyor. Yüzlerde bir tebessüm var ama pandemiydi, karantinaydı derken çok zora girmiş baba mesleği. Ee kolay da değil balığın iyisini bulacaksın hatta bulabilirsen torik bulacaksın güzelinden, onu tuza yatıracaksın, üzerine biraz defne yaprağı ve ağırlık koyup bekleyeceksin ki balık yavaş yavaş o tuzun etkisiyle bir nevi pişsin. Lakerda zor iştir. Çaba ve zaman ister. Bu kadar uğraştığın ekmek teknen de iş yapamazsa kara kara düşünürsün. O yüzden bağırıyor, dükkâna lakerda alıyoruz diye. Seviniyor ama içten içe biliyor durumun hiç iyiye gitmediğini.
Hemen karşıdaki Üç Yıldız’a giriyorum. Deseler ki “Seni tarihte geriye götüren mekanlar nerelerdir?” diye, ilk üçten birinde burayı sayarım. Yılların meşhur şekerlemecisi… Bergamotlu şeker ezmesi lazım şimdilik, ona bakınıyorum. Oldukça yaşlı bir bey siparişimi alıyor. Mavi önlüğünün ön tarafını atkısıyla doldurmuş, kambur sırtıyla sendeleyerek yürüyüp siparişimi hazırlamaya koyuluyor. Kasanın üzerinde asılı fotoğrafları inceliyorum, hepsi siyah beyaz. Siparişimi alan bey buranın sahibi belli; çünkü gençlik çağlarında çekilmiş bir fotoğrafı güzelce çerçeveletilmiş, tam ortaya asılmış. Yıllar beyefendiyi oldukça değiştirmiş ama sanki şekerci dükkanına hiç dokunmamış. Dükkânı bir uçtan bir uca kaplayan akide şekeri kavanozları insanın içine mutluluk saçıyor. Siparişleri paketlemek için kullanılan çuha ip sanki cennetten sarkıyormuş gibi öyle sallanıyor boşlukta. Ne tavanda başı görünüyor ne de yerde sonu. Eller o yaşa rağmen büyük ustalıkla paketliyor şeker macununu. “Nasıl işleriniz, bu ara sıkıntıya girdiniz mi?” diye soruveriyorum gayriihtiyari. Aldığım cevap hiçbir yerde değişmiyor. Ne otunu satan pazarcıda ne kapıdan girecek müşteriyi gözleyen sakatatçıda ne de balığını satmak için didinen balıkçıda… “Hiç bu kadar kötü olamamıştı.” Her ağızdan aynı cevap dökülüyor. İyi ve hesaplı ürünün peşinden koşarken bir yandan da sokağın nabzını tutuyormuşum gibi geliyor.
