İletişim fakültesinde okuduğum yılları, salt iletişim üzerine eğitim almak olarak tanımlamak, en hafif tabiriyle hainlik olabilir. Özellikle o yıllarda, yani fakülte KHK’larla henüz tarumar edilmeden önce, dersler sıkıcı anlatımların ötesinde soru cevaplar ve tartışmalar üzerinden ilerliyordu. Hani matematikten sıkılan öğrencilerin hocalarına “bunlar hayatta ne işimize yarayacak” diye isyan etmesi vardır ya, benim ise fakültede girdiğim derslerin neredeyse tamamı, hayatta çokça işimize yarayacak konulardı. Gerçi hayatta çokça işimize yaradığı için şu anda çoğumuz işsiziz veya alanımız dışında işlerde çalışıyoruz ama olsun…
İşte bu hayata dair derslerden birisinde, Türkiye’nin değişen kültürel yapısı ve gündelik hayatını kendimize dert edinmiştik. Açıkça söylemek gerekirse, o dersi sistemden seçerken hiç bu kadar keyif alacağımı ve tartıştıklarımızın ileride yemek gezintilerim sırasında sürekli aklıma geleceğini tahmin etmemiştim. Tam net hatırlayamasam da aklımda kaldığınca derste; müzik, futbol, yemek gibi kültürel olguların, özellikle doğudan batıya göçler ile nasıl değiştiğini ve bunun insanların hayatlarındaki etkilerini tartışıyorduk. Abartısız şekilde söyleyebilirim ki yaklaşık üç parmak kalınlığındaki okumalar arasında tabii ki en çok ilgimi çeken kısım yemek bölümüydü. Bu bölüm 80’lerde, özellikle Özal dönemine karşılık gelen yıllarda, çoğunlukla İstanbul’a olmak üzere, doğudan batıya göçlerin artmasından bahsediyor ve bunun sonucu olarak da İstanbul’un yemek kültüründe ortaya çıkan değişim ve absürtlüklerin üzerinde duruyordu. Satırlar ilk bakışta ilgimi çekmişti. Acaba taşı toprağı altın diye insanların bir umut geldiği bu şehrin yemek kültürü gerçekten değişmiş miydi?
Bohçada taşınan tatlar
O dönem dersteki tartışmaları dinlerken bir yandan da ‘Züğürt Ağa’yı düşünüyordum. Yemeğe dair tartışma filmin son sahneleriyle taban tabana örtüşüyordu. Herkes filmdeki ağanın bütün parasını batırdıktan sonra çiğ köfte yoğurup içkili mekanlarda satmaya başlamasını hatırlar. Hatta filmin o sahnesinde, başka bir tanıdığı da aynı şekilde lahmacun satmaktadır. Daha sonraları bu işleyiş seyyar satıcılıktan çıkıp dükkanlara dönüşür ve bugünün İstanbul’unda neredeyse her yerde rastlanılabilecek çiğ köftecilere, kebap salonlarına dönüşür. Bütün bunlar konuşulurken içimdeki küçük burjuva kabarmış, içten içe bunun İstanbul’un köklü yemek kültürü için zedeleyici bir süreç olduğunu düşünmüştüm. Meğerse kazın ayağı öyle değilmiş. İstanbul’da yaşarken tek bir yemeğin özlemini hissettiğimde anladım.
İstanbul’da aşçılık eğitimi aldığım dönem aklıma koyduğum işlerden biri, neredeyse sokak sokak dolaşarak bu şehrin yemek kültürünü, hızlı bir şekilde tanımaktı. Bunun için kendime kılavuz kitaplar edinmiştim. Boş kaldıkça bir yerlerde yemek yiyordum. Fakat çok geçmeden ilgimi çeken durum, gittiğim restoranların yarısından fazlasının kebapçı olmasıydı. Bunun kebapçıların ezici çokluğuyla falan bir ilgisi yoktu. İstenilirse gidilebilecek farklı ülkelerin mutfakları, yeni İstanbul mutfağı diye tanımlanan şık restoranlar gibi birçok mekân vardı; ama hiçbiri köz üzerinde cızırdayan kebaplar, suyu helmelenmiş güveçler, hatta İstiklal Caddesi’nin ortasında beyaz önlüklü bir amcanın başında durduğu içli köfte tezgâhı kadar ilgimi çekmiyordu. Öyle ki birçok sefer yediğim kebabı lezzetsiz, sunuşlarını da yanlış bulmuştum. Üstüne üstlük ben Ankara’da doğup büyümüştüm, yani oraya özgü doğru dürüst hiçbir yemeğin olmadığı bir şehirde. Sanırım o zamanlar damak tadının insanın üstüne yapıştığını anladığım zamanlardı. İster doğudan yoksulluk sebebiyle göç etmiş olsun isterse yenilikler peşinde bir öğrenci… İnsan kültürünü yanında taşıyor. Damak tadıysa bu kültürün en önemli parçası oluyor.
İstanbul gibi kültür kavşağı denebilecek bir şehrin yemek kültürünün değişimini elbette sadece 80’lerdeki göç dalgasına bağlamak oldukça sığ olacaktır. Sadece şöyle bir düşündüğümde dahi aklıma gelen birkaç toplumsal olayın bu şehrin yemek kültürü üzerinde büyük etkisi olduğunu düşünüyorum fakat bunu başka bir yazının konusu yapmak niyetindeyim. Bu yazıdaki asıl niyetim ise İstanbul’a göç edenlerin neler hissettiğini, tek bir yemek üzerinden irdeleyebilmek.
İzmir usulü
İstiklal Caddesi’nin ara sokaklarında, kokoreci ufak ufak doğranmış domates ve biberlerle ekmek arasına koyduklarını ilk defa gördüğümde kanım damarlarımdan çekilir gibi olmuştu. Tat hafızam beni uyarıyor, “Bunda bir yanlışlık olmalı” diyordu. Elbette ilk fikrim bunun turistlerin ilgisini çekmek için yapılan, basit bir şov olduğuydu zira kokorecin gerçek lezzetini bilen hiçbir birey onu ısınmış domatesle mahvetmez diye düşünmüştüm. Durumun bundan daha vahim olduğunu bu şehirde yaşamaya başlayınca anladım. ‘Belki güzel bir kokoreç yerim’ diye gittiğim her mekânda, her tezgâhta “o” oradaydı! İncecik kıyılmış kokorecin yanı başında tepeleme duran domates ve biber karışımı. İşte; bir yemeğin göçle birlikte bir şehrin mutfağına nasıl girdiği ve orada nasıl kendi özünü kaybedip başka bir hal aldığı!
Kokorecin cenneti Anadolu’nun batısıdır. Buna kimse itiraz etmez. Hatta bu topraklara balkanlar üzerinden geldiği bilinir; ancak bir Ankaralı için de kokoreç hiç azımsanmayacak derece önemlidir. Saraylardan çok önce, daha çiftliğin (AOÇ) üzerine betonun değil de ağaçların gölgesinin düştüğü zamanlarda, orada kokoreç yemek bir ritüeldi. Tezgahtaki ustaların kokoreci keserken tutturdukları ritimler ve birbirleriyle atışmaları lezzete lezzet katardı. Hele ki İtfaiye Meydanı’nda Hacı’nın kuytu köşede kalmış yerini keşfeden bir Ankaralı, fırında pişen o kokorecin tadını bir kere aldı mı, bütün gününü ona göre ayarlardı; çünkü Hacı’nın İzmir usulü iri kıyılmış ve sadece kimyonla tatlandırılmış o güzelim kokoreci, öğleden sonra 2-3 gibi biterdi. İşte damağım bu lezzetle mühürlenmişti. Nereye gitsem, nerede yaşasam referans lezzetim buydu. Daha iyisini bulabilirsem mutluluktan gözlerim yaşarıyordu, kötüsüne ise kahroluyordum.
İki arada
Başka yaşamlara göç eden insanların gittikleri yerlere kendi kültürlerini taşıması, yerleşikler tarafından yıkıcı görülür. 80’lerde masa aralarında lahmacun satanlar, eminim ki o dönemin İstanbulluları tarafından içgüdüsel olarak, kendi yemek kültürleri için bir tehdit olarak görülmüştür. Bence asıl korkulması gereken, başka diyarlardan gelen yemeklerin var olanı yok edecek olması değil, ikisinin birbirini nasıl törpülediğidir. Kokoreci bu yazının parçası haline getirme fikri iyiden iyiye alıştığım ve gerçek tadını özlediğimi düşündüğüm zaman aklımda belirdi. Kokorecin bu şehrin sokaklarında servis edilen şekli füzyon bir yemek denemesi değildi. Üzerine düşünülmüş bir sunuş ise hiç değildi. O, en basit şekilde kendi özgün özelliklerinden koparılmış bir yemekti. Gelenek ve yenilik arasında sıkışıp kalmış, kendi dışında her şeye benzeyen bir yemek. Aynı İstanbul’un bazı semtleri gibi.
Daha önce bahsettiğim gibi; yaşamımızı geçirdiğimiz çevre, kültürel referanslarımızı hem oluşturuyor hem de değiştiriyor. Buradaki değişimi her zaman olumsuz olarak ele almamak gerek. Öyle ki kültürler arasındaki bu etkileşim ve değişim olmasa, bugünün ilgiyle takip edilen modern mutfaklarının ortaya çıkması oldukça zor olurdu. Yine öyle ki bu mutfakların menülerini biraz incelerseniz, birçoğunun geçmişin klasikleşmiş lezzetleriyle bugünün yeni tatlarını sentezlediklerini görürsünüz. Bu benim açımdan asla yadsınmayacak bir durum; ancak değişimin olumsuz yönleri, genellikle güzel kısmını gölgede bırakıyor. Önemli olan, bir şehrin yemek kültürünü yeni bir yemekle zenginleştirmek olduğu gibi, o yemeğin özgün lezzetini koruyabilmektir de.
