Kendini hissettiren bir sırt ağrısı ile mutfaktan çıktığımda editörümün benden yazı beklediğini düşünüyordum. Benim için aşçılığın yoğun çalışma rutini içinde yazı yazmanın en büyük zorluğunun konuyu iyi seçebilmek olduğu geldi aklıma. Sadece gittiği mekanlardan veya yaptığı yemeklerin reçetelerinden (tariflerinden) bahseden bir aşçı olsaydım, sanırım aşçılık öncesi hayatımı ve o hayatın beni dönüştürdüğü insanı elimin tersiyle bir köşeye itmiş olacaktım. Bunun yerine yemeğin bu günlerde unutulan daha doğrusu unutturulan noktalarına eğilmek, oraları biraz kurcalamak, onun toplumsal yönünü biraz daha görünür kılmak için çabalamak daha doğru geldi. Aklımdan bunlar geçerken göz ucuyla da saatime bakıyordum; yazının saati yaklaşıyor ama konu üzerinde bir türlü netleşemiyordum. Belki de bugünkü yazı biraz karalama şeklinde olsa fena olmaz dedim. “Yemek” dendiğinde aklımda ne beliriyor biraz karalayayım…
Çok güzel mezeler yapan bir arkadaşımla sohbet ederken “Bizde hiçbir yemek kolay kolay çöpe gitmez” demişti. Kendisi aslen Giritliydi. Uzun zaman önce İzmir’e göçmüşlerdi ve dedesi ile babası İstanbul’a gelip meyhanecilik yapmaya başlamışlardı. Aynı denizi çevreleyen şehirlerin yemek kültürleri o kadar iyi bütünlüyordu ki birbirini, yaptığı mezeler sanki yıllardır yiyormuşum gibi hissettiriyordu bana. Lezzetler sanki bir yapbozun parçaları gibiydi; bir tarafta Girit’in tatları diğer tarafta İzmir’inkiler. Arada koca bir deniz olmasına rağmen yan yana getirdiğinde kusursuz şekilde uyuyorlardı birbirlerine. Tam da bana yaptığı ızgara balık turşusunu tattırırken söylemişti onlarda hiçbir şeyin çöpe gitmediğini. Sofraya balık ızgara yapılıp konduğunda ola ki bitmezse hemen turşulanır daha sonraki günlerde bir salataya katılmak veya meze yapılmak için evin bir köşesine kaldırılır, saklanırmış. Bu sadece balık için değil nerdeyse sofraya gelen bütün yemekler için aynıymış. Bunun ismi tutumluluk mu? Yoksa yemeğe kıyamamak mı? Bence bu yemeğin sosyal ve ekonomik şartlarla harmanlanarak bir kültür haline dönüşmesinin iyi bir örneği. Gıdaya erişimin günümüzdeki kadar kolay olmadığı zamanlardan gelen bir alışkanlık. Yemeği olabildiğince verimli hale getirmek, onu uzun süre tüketebilecek şekilde saklamak ve en az ziyan olacak şekilde işlemek. İnsanların ürettikleri ve avladıklarına, yani bir anlamda emeklerine verdikleri değerin sofralara yansımış hali.
Üniversitenin son yıllarında aldığım bir derste ekonomik olarak refaha sahip topluluklarla sahip olmayanlar arasında yemek pişirme yöntemlerine dair belirgin farklılıklar olduğuna dair bir tartışma açılmıştı. (Bu konunun aslen bir antropoloğun çalışması olduğunu net hatırlasam da ismini net hatırlayamıyorum. Çok büyük ihtimalle Levi-Strauss’du diye aklımda kalmış, intihale kaçmayalım da!) Mesela hayvancılığın kısıtlı, insanların ete erişiminin az olduğu toplulukların veya fakirlik yüzünde az et satın alabilen toplulukların eti pişirirken etin hacmini çok kaybettirmeyen haşlayarak pişirme yöntemini kullandıkları; bunun tam tersi olarak da zenginlerin eti daha çok kavurarak veya ızgara ederek tükettiklerine dair bir tartışmaydı. Bu dersten aylar sonra aşçılık okulunda pişirme teknikleri dersi alırken aklımda direkt dersteki tartışma belirmişti. Sote, kaynatma, buharda haşlama, fırınlama… Hepsi öğretiliyor, lezzet nasıl daha iyi arttırılır hangi teknik lezzeti daha iyi ortaya çıkarır en ince ayrıntısına kadar anlatılıyordu. Peki ya işin öteki boyutu… Bazı insanlar için yemek ya lezzetten daha başka ve daha yaşamsal anlamlara sahipse; karın doyurma, aç kalmama gibi. Aşçılık yapmaya başladığım ilk günden beri içine düştüğüm ikilemin en basit hali buydu. Yemeğe sadece lezzetler bütünü olarak yaklaşamamak onun toplumun hayatındaki yerini görmezden gelememek ama her gün en lezzetli yemeği yapmak için de uğraşmak.
Bir iş görüşmesinde şef bana “yaptığın yemeğin nasıl olmasını istersin?” diye sormuştu. “Ulaşılabilir” diye cevap vermiştim ben de. Hâlâ da pek bir şey değişmedi bu düşüncemden. Belki şık masalarda yerine plastik sandalyelerde de, gösterişli mekanlarda yerine küçük dükkanlarda da olabilir ama lezzetli ve güzel yemek ulaşılabilir olmalı. Bu yemeği en iyi şekilde değerlendiren Giritli aile için de öyle, kasaptan aldığı eti kaynatmak zorunda kalan için de.
