Anneanemin marifeti zeytinyağlı yaprağı incecik sarmasındaydı. Kuş üzümü, çam fıstığı ve zeytinyağı. Otursam başına bir tencere yerdim belki o incecik sarılan yaprak sarmalarından. Bizimkilere sorduğumda “İstanbul usulü” derlerdi bu zeytinyağlı sarmaya. Sanki İstanbul’da kaya kovuğundan çıkmış gibi her yerde bu tür yaprağın sarıldığını sanırsınız ya… Bizimkilerin “İstanbul usulü” dedikleri aslında İstanbullu Ermenilerin sardıkları yapraktı. Ermenilerin kalın ve gevşek sarılan, yerken ellerine kadar zeytinyağı akan yaprak sarması bizimkilerin mutfağına girene kadar incelmiş, sıkılaşmış, kurulaşmıştı. Belki bizimkilerin haberi bile yoktur, Ermenilerle anılan o yaprak sarması gölgelerde kalmış, artık İstanbul adıyla anılmaya başlamıştı. Yaprak sarmasının hikayesi 6-7 Eylül’ü hatırlatır bana her seferinde. Talan edilen evler, alınan hayatlar, çalınan gelecekler… 6-7 Eylül’de sadece İstanbul’daki Rumların, Ermenilerin, Yahudilerin evleri, ibadet yerleri yağmalanmamıştı, yağmalanan şey komşunun kültürüydü başlı başına.
Yaşayanların anlattıkları kadar hissediyorum o gün yaşananları. İnsanların can korkusuyla sığındıkları kilerlerde çıt çıkarmadan bekleyişlerini sadece gözümde canlandırabiliyorum. İki gün önce selamlaştığın komşularının evini, dükkanını harap etmek, içindekileri yağmalamak için birbirleriyle tepişmelerinin verdiği hissi sadece tahmin edebiliyorum. Canına kast edilmesin diye evinden aşağı bayrak sallandırmak zorunda olmanın üzüntüsü belki de hiç anlayamayacağım bir duygu. 6-7 Eylül okuduklarım ve dinlediklerimle aklımda canlanabiliyor. Oysa o günlerden bugüne kalanları her gün görüyoruz ilk bakışta fark etmesek de.
Herkesin az çok bildiği bir hikâye vardır. Dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar, yağma gecesinden sonra İstiklal caddesine gelir. Asker sokaklarda “asayişi” sağlamıştır ama yağmanın ve cinayetlerin izleri henüz örtülememiştir. Bayar arabasından iner, birkaç adım atıp etrafı şöyle bir süzer. Elini ceketini sıyıracak şekilde beline koyar ve der; “Vay anam bu kadar mı oldu!”, “Galiba dozu kaçırdık”. Dönemin cumhurbaşkanının kaçan doz dediği öldürülen, tecavüz edilen, darp edilen onlarca insan, soyulan, yağmalanan binlerce ev ve dükkân, tahrip edilen ibadethaneler, yakılan okullardı. Rakamların ve kayıtların ötesinde, evlerini terk eden binlerce gayrimüslimin beraberinde götürdükleri kültürleri, yaşananların en acı boyutuydu.
“Beni en çok üzen, ilk taşı her gün selamlaştığımız, birlikte dükkanlarımızın önünde tavla oynadığımız yan komşumun atması olmuştu.” diyordu o gece dükkânı ve evi yağmalanan bir Rum esnaf. Komşuya edilen bu ihanetin bedelini İstanbul yıllar içinde yavaş yavaş ödeyecekti. Artık eski yaşamlarına dönemeyeceklerini anlayan gayrimüslüm halkın büyük bir çoğunluğu anavatanlarına göç etmeye başlayacaktı. Rumlar meyhanelerini bir bir kapatacak, Yahudiler şekerlemecilerine kilit vuracaklardı. Çeşitliliği ve zenginliği ile o çok övünülen İstanbul mutfağı kimliğini kaybedecekti.
Geceleri her köşe başında bulabileceğiniz midye dolmanın aslının, Ermenilerin içine bire bir midye kattıkları “midya dolma” olması, kaymak deyince akla sur dışındaki Bulgarların gelmesi, sakatat deyince sırtlarına astıkları ciğerlerle Arnavutların bağırışları, şekerlemenin hasını Yahudilerin dükkanlarında bulabilmeniz; İstanbul Mutfağı nedir diye düşündüğümde sayabileceklerimin yalnızca birkaçı. Azınlıkların kültürleriyle zenginleşen ve o kültürün üstünde yükselen bu mutfak, şehri terk edenler ile sadeleşmiş, gittikçe özünden ayrılmaya başlamış. Aynı yaprak sarması gibi git gide özünü kaybetmiş, şekli değişmiş, tadı sadeleşmiş. Bütün bunlar elbette iki gecede olmamış ama o iki günün izlerini hala saramayan İstanbul, yıllar içinde benliğini kaybetmiş.
